Requisitos para el registro sanitario:
A continuación se muestra la lista de requisitos para obtener su inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Requisitos:
-Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis, con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal. (Ver formato para productos nacionales o para productos importados)
-Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
-Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
-Rotulado de los productos etiquetados.
-Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañados del correspondiente análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.
-Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
-Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado)
-Comprobante de Pago de Derecho de Trámite, 360 Nuevos Soles. (10% UIT, UIT 2010 = 3600)
Posibles deterioros que sufren los insumos usados en sus productos:
Deterioro: El deterioro de un alimento es la alteración de las características organolépticas del mismo (color, sabor, olor, textura). Estos cambios pueden ser producidos por agentes físicos- ambientales, químicos y/o biológicos. En la producción de DeliChips, nuestros insumos (hortalizas), se pueden deteriorar por su elevado contenido de agua (perecibles), etc. Algunos de los factores que contribuyen al deterioro de las hortalizas son:
Factores físico-ambientales:· La temperatura descontrolada:
-Las hortalizas a T° ambiente se pueden conservan de 1 a 8 días aproximadamente.
-Las temperaturas extremas durante su conservación pueden incrementar el proceso de deterioro.
-Por ejemplo, el yacón para su desarrollo óptimo necesita una temperatura de 18°-25°C. Para su almacenamiento por periodo largo, es colocado en cuartos fríos (4°C), oscuros y secos.
· La luz:
-Cuando una hortaliza se almacena en lugares muy expuestos a la luz, se puede producir decoloración y pérdidas de sus vitaminas.
· Deterioro mecánico:
-Golpes, magulladuras, compresión, etc. que sufren las hortalizas, generalmente en su transporte y almacenamiento. Por ello, es importante tener sumo cuidado a la hora de manipularlos, ya que se pueden generar daños en el aspecto, los cuales pueden generar crecimiento y desarrollo microbiano.
· Humedad y sequedad:
-Este término se relaciona a la humedad del medio ambiente y la del alimento. Si un alimento seco se encuentra en un ambiente húmedo, el producto captará más agua y se afectarán sus características organolépticas. Varios de nuestros insumos utilizados, como el azúcar, son en polvo y secos. Si estos no son almacenados en un ambiente fresco y en envases cerrados se puede dar esta migración de humedad.
· Actividad de AW:
-Coeficiente de la cantidad de agua disponible en un alimento, donde pueden ocurrir reacciones químicas o desarrollo de microorganismos, lo cual puede perjudicar las características organolépticas y la inocuidad del alimento.-El transporte y almacenamiento están relacionados al agua contenida en los alimentos.
-La cantidad de agua en hortalizas es de 90 a 95g. Su actividad de agua (Aw) es de 0.98 aproximadamente.
· pH.-
-El pH de las hortalizas es neutro o casi neutro, por lo que el crecimiento y desarrollo de bacterias es muy probable.
- Factores químicos:
-Las enzimas de los productos de origen vegetal producen ciertas reacciones que pueden ocasionar deterioros en ellos mismos.
- Factores biológicos:
Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los productos:
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
- Factores químicos:
-Las enzimas de los productos de origen vegetal producen ciertas reacciones que pueden ocasionar deterioros en ellos mismos.
-También suelen sufrir decoloración por la oxidación de carotenos y clorofila, por ejemplo.
- Factores biológicos:
-Dentro de los factores biológicos se encuentran los microorganismos, hongos y levaduras causantes de los cambios desagradables en las características de los alimentos.
-La mayoría de las hortalizas tiene un pH casi neutro, por lo que favorece el desarrollo de bacterias.
-El alto contenido de agua disponible en las hortalizas, es un medio favorable para el desarrollo de bacterias.
Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los productos:
Las fuentes de contaminación pueden ser ocasionadas por los comportamientos inapropiados del manipulador, herramientas sucias, vehículos sucios y agua contaminada son los más comunes.
- Alteraciones Físicas:
Los golpes que puedan recibir los insumos aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberación de hidrolasas contenidas en vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los cristales de hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las hortalizas por las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las paredes. Ello ocasionará que al momento de la cocción el producto haya perdido también algunas vitaminas y características organolépticas principalmente en cuanto a textura, por ello recurrimos al secado del producto, para que el cambio en textura por contenido de agua sea mínimo. Con el producto listo, el deterioro físico más frecuente sería el rompimiento de los chips al momento de comercializarlos, pero ello no representa un problema en cuando a características organolépticas.
- Contaminación física
La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales , polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
- Alteraciones Químicas
En la elaboración, la materia grasa que se emplea cumple dos funciones; agente de procesamiento, es decir, es un medio de transferencia de calor y un ingrediente importante que aumenta el valor calórico del alimento y le imparte además caracteres organolépticos agradables como color dorado, textura crujiente e incrementa su palatabilidad. Sin embargo, las hojuelas durante la fritura absorben un porcentaje de materia grasa, por lo que la vida útil del producto queda limitada por el deterioro que experimenta la materia grasa durante el almacenamiento. El más importante es la rancidez. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolitica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
- Contaminación química
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
- Alteraciones biológicas
Son las ocasionadas por microorganismos en el alimento, se da mayormente en la etapa de maduración. Pueden generar malos olores, deterioro de las características organolépticas, y generalmente tienen un aspecto desagadable.
- Contaminación biológica
Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria. El producto es considerado como un alimento de bajo riesgo, debido a la escasa actividad de agua que posee y al procedimiento de fritura del mismo. Sin embargo, existen toxinas termorresistentes como la estafilocócica, esporas resistentes de clostridium, y algunas micotoxinas que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria. El producto es considerado como un alimento de bajo riesgo, debido a la escasa actividad de agua que posee y al procedimiento de fritura del mismo. Sin embargo, existen toxinas termorresistentes como la estafilocócica, esporas resistentes de clostridium, y algunas micotoxinas que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias.
Entre las formas de contaminación más comunes se encuentra la contaminación cruzada. Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos sanos. Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Por lo general se produce:
-Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
-Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan
-Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.
Métodos de almacenamiento y conservación de los insumos utilizados en los productos:
Se deben almacenar las hortalizas maduras, que no estén ni rajadas ni golpeadas y que no presenten daños de insectos y enfermedades. Las hortalizas que maduran a fines del verano y del otoño pueden almacenarse durante períodos más prolongados.
Los factores más importantes del almacenaje son la temperatura y la humedad. Los requisitos varían con cada hortaliza. Evite las temperaturas que causan la podredumbre. Las hortalizas almacenadas no deben humedecerse. Se puede usar un sótano no calefaccionado y bien ventilado para almacenar algunos vegetales. Los cultivos pueden almacenarse en recipientes o en estanterías. La arena húmeda, las bolsas de arpillera húmedas y las capas de musgo húmedo sirven para mantener la humedad.
Las hortalizas de raíces, a menudo tienen ritmos más bajos de respiración y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son más largas. La respiración de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento además tienen la ventaja que reducen la pérdida de agua del producto y la transpiración. La humedad relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humidificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impediría totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque:• los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una H.R. de 100%;
• la condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%;
• a menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor y los gases volátiles como el etileno.
Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto.
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
• la condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%;
• a menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor y los gases volátiles como el etileno.
Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto.
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
- Conservación y almacenamiento de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
La principal forma de conservar los productos que emplearemos, es a bajas temperaturas o reduciendo su actividad de agua mediante la desecación.
Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa:
- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
- Lavado y desinfección:
- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.
- Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
- Lavado y desinfección:
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
- Almacenamiento:
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
Normas de higiene de las instalaciones:
- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
- Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
- Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Bibliografía:
ALVARADO-ORTIZ URETA, Carlo y BLANCO BLASCO, Teresa (2008). Alimentos. Bromatología. Segunda edición. Lima: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).
http://es.scribd.com/doc/15487595/Lipidos-en-Alimentos-bromatologia
http://es.scribd.com/doc/15487595/Lipidos-en-Alimentos-bromatologia
